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漫谈应县豆腐
时间:2018/7/23 18:11:45   信息来源: 朔州市新闻中心

  说起豆腐来,一般人大概都不陌生。作为菜肴,豆腐虽不是每餐必有,也是人们餐桌上的常客。豆腐是中国人的发明,追溯渊源,已经有两千多年历史。据《辞源》说,豆腐“传说始于汉代淮南王刘安(公元前179~前122)。”据说,由于刘安喜好炼丹术,一次偶然,丹没有炼成,却“炼”出了豆腐。正史记载,这个刘安可不是个普通人,他是汉高祖刘邦的孙子,汉武帝刘彻的皇叔,承袭父爵而为淮南王。《史记》有他的“列传”,说他“为人好读书鼓琴,不喜弋猎狗马驰骋”。他曾招致宾客方术之士编写《鸿烈》,即后世之所谓《淮南子》。后来,因谋反事发而畏罪自杀,但《淮南子》与他发明的豆腐却流传下来。在中国,许多行业或技艺都有自己的祖师,如药房奉神农为祖师,泥木工匠奉鲁班为祖师,缸坊奉杜康为祖师。按理说豆腐坊是应该奉刘安为祖师的,但由于他担着谋反的罪名,所以,没有人敢尊他为祖师。旧时祭祀孔子,甚至不得以豆腐为供品。

  豆腐的发明,主要是由于中国人很早就开始采食和种植豆类。《诗经·小宛》篇就有“中原有菽,小民采之”,菽就是豆类植物。这说明,人们食豆的历史至少也有三四千年。也许此时的豆还多为野生,所以小民能够在野外随便采摘到。另一个原因,是因为以豆为食粮,直接食用,口感不是很好,于是人们就想方设法对它进行加工。现在的人们认为豆类营养价值高,食用方法也多,以为美食,因而市场价格昂贵。但在古代,人们只会烧烤蒸煮这些简单加工方法,虽然食之,却并不以为美。曹植写诗说“煮豆燃豆萁”,大概他也吃过或者见过煮豆吧—尽管此时他应该可以吃到豆腐了。煮豆,或者用豆制成的窝头之类食品,应县许多老年人都吃过。一种被应县人称作“牛斗虎”的“窝头”,用玉米面与黑豆面蒸制而成,在上世纪那个“非常时期”已算是美食,但如果拿给现在的年轻人,恐怕没有谁甘于下咽。炒熟了可以作为零食的蚕豆,如果以之为主食,制成窝头之类,人们也是不得已而充饥。应县有句俗话: “牛吃了撞墙撞壁(形容有力),人吃了托墙托壁(走路托墙,即扶墙,形容无力)”,所以,过去应县人种植最多的豆类作物——黑豆,除用于做豆腐、生豆芽外,直接食用的很少,多数是用作饲料。其余杂豆则种植面积很小。在古诗文中,“菽(豆)水”往往是清苦生活、粗茶淡饭的代名词。宋代苏轼《送程建用》诗有句:“辛勤守一经,菽水贤五鼎”。这位程建用是以舌耕为业的教书先生,生活自然清苦。苏轼说辛勤坚守,以经传人,虽然豆饼清汤,粗茶淡饭,胜过鼎镬烹调,肥甘美食,不过是安慰程先生罢了,也像他用“安步以当车,晚食以当肉”来自我安慰一样。

  豆腐,我以为大概全国各地自古以来都这样叫吧,听说传入外国后,外国人也多音译为“豆腐”。但后来知道,它还有至少两个别名:一个是“黎祁”,另一个是“菽乳”。“黎祁”见于宋陆游《剑南诗稿》的《邻曲》:“洗釜煮黎祁”,自注曰:“黎祁,蜀人以名豆腐”,不知是何取意。查“黎”乃“众多”之意,“祁”乃盛大之意。何以“黎祁”即以名豆腐?我平生没有去过蜀地,不知那里的人现在是否还把豆腐叫作黎祁。“菽乳”,则相传为元司业孙大雅因嫌豆腐之名不雅而所改。司业,是古代国家主管音乐的官。“腐”,也确实不雅,在我们的日常语言文字中,凡与“腐”相联属的词语,大多不是好字眼儿。何况入口之物!但“菽乳”之名虽雅,却终是拗不过习惯的力量,没有流传开来,人们还是“豆腐”“豆腐”地叫。更有甚者,“腐”之不足,还要加之以“臭”。

  豆腐的制作原理和方法,说来很简单。豆类含有丰富的蛋白质。豆子经浸泡磨制成浆,经过加热,蛋白质被充分水解,滤去不溶于水的粗纤维——渣,加入凝固剂——某种化学物质,蛋白质就凝固为絮状。而后盛入特制的“槽”中,挤压掉水分,就成了豆腐。由于所用凝固剂不同,所得豆腐风味也不同。古籍记载用来制作豆腐的凝固剂似乎只有卤水。现代分析知道,卤水是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等的混合物。由于它能使蛋白质凝固,所以人服用后能致人以死。对此,古人一定知道,却敢把它混入食用的豆浆,也真是勇敢之举。但要添加得恰到好处,一定进行过多次试验,才制成了柔嫩爽口的豆腐。现在用作豆腐凝固剂的,还有石膏,葡萄糖酸内酯等。也有的地方是用发酵后的酸浆水。据我所知,山阴县、朔城区、平鲁区的豆腐,就用酸浆水点制。

  应县的豆腐,大多以卤水为凝固剂,仅东乡少数村庄用“酸浆”。这也许是由于应县西乡、北乡盛产土盐,而卤水是熬制土盐的副产品,因而卤水比较容易取得。而东乡不产土盐,旧时交通不便,卤水不易得到,于是就地取材,就用做豆腐的滤出的浆水发酵后作凝固剂,因而形成了不同的习惯。

  豆腐的品质与产地水质有很大关系,有好豆腐必有好水。有些地方的水索性不能用来做豆腐。应县南山坡下五峪村口,水质好,豆腐极佳。西乡和北乡的一些村,井水含盐含碱量大,自古无法制作豆腐。桑干河、黄水河沿岸的村庄,做豆腐只能取用河水。县城附近,唯龙泉村水得天独厚,豆腐也好。过去,县城及其周围许多村庄的人,吃豆腐都是龙泉村的,因而龙泉村许多人世代以做豆腐为业,一副豆腐担子好几代人挑。别村偶有进城卖豆腐的,也往往冒称龙泉村人。因此有人说:“龙泉豆腐小石口蒜,真一半来假一半”。现在城乡普遍用自来水,水源皆出自边山峪口,这种差别不存在了。

  应县豆腐的原料,过去只有本地所产小黑豆。小黑豆颗粒虽小,但蛋白质含量高,“起槽”—出豆腐率高于大黑豆。制作豆腐,黑豆必须去皮,只用“豆黄”。偶有未脱净皮的,也得拣出,不然豆腐外观发黑,不好售卖。用黄豆加工豆腐,可以省去剥皮的工序,但有人说黄豆豆腐不如黑豆豆腐“有味儿”。不过应县本地产黄豆极少,很少用于加工豆腐。现在豆腐消费量巨大,当地黑豆产量十分有限,多半需要外购,大概不会有这么多讲究了。

  应县豆腐的特点,和应县凉粉一样,含水量大。我曾见过山阴、朔县(朔城区)卖豆腐的,挑两只敞口荆条筐,筐底铺高粱竿儿编成的圆形片子,各置一大块豆腐,看上去很硬,筐里的片子上也不见一点儿水。买豆腐不说“买”而说“割”。有人买豆腐,就用一把细长的小刀,从大块儿上估摸割一小块儿,论斤售卖。应县豆腐则不然。压制成形后,按照木槽上的既有刻度,用一把小刀沿直尺纵横划开,分成等量的长方体小块儿,然后打开木槽,把豆腐一块儿一块儿地码入凉水中。外出售卖时也必须用水桶盛放。直至售出前,一直浸泡在水里。买豆腐不说“买”而说“捞”。除少数村庄,售卖时大多论块儿不论斤。应县豆腐原本就含水量大,又一直不离开水,捞一块儿豆腐放在碗里,二十分钟后,渗出的水就几乎能把豆腐淹没。

  雁同各县的豆腐,我差不多都吃过。也许是习惯使然,总觉得应县豆腐略胜一筹,更好吃些。卤点豆腐,不像浆点豆腐那样吃起来有点酸味儿。应县豆腐用卤量恰到好处,挤压时间较短而又恰能成形。含水量大,自然就产出率高,获利也多。有人说这是应县人的精明,但这也是顾客之所好。看起来洁白如玉,吃起来滑嫩爽口。无分冬夏,无分城乡,不论热炒,还是凉拌,都被人喜欢。别的地方的豆腐,加工制作也很精细,但我觉得其缺点却正在于含水量较小,吃起来有点儿“老”。至于用石膏或葡萄糖酸内酯作凝固剂的豆腐,也曾在外地吃过,给我的感觉是“没味儿”。应县也曾有人引入技术,加工售卖,但由于问津者少,销路不畅,没有维持多久便改行更张了。过去,应县一般人家平常吃豆腐的不多,但过年时,只要年成稍好,多数人家都要加工一锅“年豆腐”。而现在,不吃豆腐的日子反而很少。

  还有一种“豆腐”,是自己家里临时制作的。过去人们普遍穷苦,很多村里没有豆腐房。家里偶尔来个客人,就自己磨少许豆粉。炒菜、烩菜的时候,放入豆粉,再放入食盐,也可以凝固成絮状,看上去、吃起来也有点儿豆腐的“意思”。听一些曾于上世纪60年代在天镇县参加过“四清”的人说,在天镇县农民家吃派饭,许多人家午饭的菜里都有这种豆腐。须知农民是把它作为一种待客的菜肴,平时自己还舍不得吃呢。过去应县南部山区的人有时也制作这种豆腐吃。由于制作简单,人们管它叫“懒豆腐”。其实“懒豆腐”不是因为“懒”,而是因为穷。现在,大概无论哪里都没有人再制作和食用这种豆腐了。

(文/)

(编辑:康晓玲)

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